“上海人血管里流的是咖啡！”这句广为流传的调侃，生动揭示咖啡是海派文化不可或缺的醇香滋味。《2025中国城市咖啡发展报告》显示，2024年，全国城市咖啡门店数目中，上海以9115家门店稳居首位。但百年前，咖啡也在上海坐过“冷板凳”，被称作“咳嗽药水”。
10月30日，在上海历史博物馆（上海革命历史博物馆）开幕的“走！喫咖啡去——咖啡文化特展”，呈现上海的咖啡文化从舶来品到“城市名片”的百年历程。这场筹备两年之久的特展，用182件展品铺陈一部“咖啡传奇”，其中79件展品为首次亮相。展览分为“唤醒咖啡因”“开启风味之门”“翻不完咖啡菜单”三大板块。打破传统“编年史”的陈列方式，以全球史、城市史、在地化三条线索带领观众回溯咖啡的全球传播史，探究咖啡馆对城市社交的重塑，并聚焦咖啡与上海城市记忆的联结、与本地生活的相融相生。
展览海报。
“咳嗽药水”的升级之路
展览第一部分“唤醒咖啡因”板块，特别设置的咖啡闻香瓶将打开嗅觉开关，让观众通过气味开启沉浸式观展之旅。从埃塞俄比亚高原的原生树种，到也门摩卡港的贸易繁荣，再到16世纪后随新航路开辟传入欧洲、美洲与亚洲，观众将在阿拉伯咖啡壶与欧洲咖啡饮具的比照中追溯咖啡的起源，感受咖啡文化在全球的传播。
18世纪手工制咖啡铜煮壶。阮佳雯 摄
咖啡闻香瓶。阮佳雯 摄
第二部分“开启风味之门”，则聚焦咖啡在上海的百年发展史。中国本土对咖啡最早的记载出现在《广东通志（1818-1822）》中，这时的咖啡，被称为“黑酒”，是番菜馆（西餐厅）里助消化的饮品。到了19世纪40年代，咖啡进入上海，起初的交易方式是拍卖，又过数年，1853年，英租界花园弄（今南京东路）的老德记药房开始出售咖啡，因色泽浓黑、口味发苦，当时的上海人称之为“咳嗽药水”。这些称呼形象地描绘了当时国人对咖啡陌生、好奇的心态。这段时期的“coffee”有多种译法，1885年《造洋饭书》将其译为“磕肥”；晚清《申江百咏》“饱来随意饮高馡”，这里的“高馡”，也是咖啡的一种说法；《沪江商业市景词》中，将它译作“考非”。此外，“茄菲”“加非”“架非”等，数不胜数。
展览现场。晚清《申江百咏》“饱来随意饮高馡”；《沪江商业市景词》“考非何物共呼名”。阮佳雯 摄
展览现场。老德记药房出售咖啡，市民以为是“咳嗽药水”。阮佳雯 摄
有趣的是，译名多种多样的同时，咖啡的吃法也五花八门。《造洋饭书》中记载，当时的“磕肥”竟与鸡蛋一起冲煮，这种看似“黑暗料理”的做法，是为了中和咖啡的酸味。上海历史博物馆城市史研究部孙晓芝介绍，“这是源于北欧的一种吃法，打入生鸡蛋加热至蛋白凝固、蛋黄熟透，这时，咖啡苦香会渗入鸡蛋。”
《造洋饭书》“磕肥”与鸡蛋一同冲煮的做法。上历博供图
中国的咖啡馆，最初是为19世纪中期那些满怀乡愁的水手所设，大多由外国人经营。随着西洋生活方式传入上海，这座城市对咖啡展现出惊人的包容。起初，咖啡多出现于外国人在沪开设的旅馆。随后，礼查饭店（今浦江饭店）内设咖啡馆。1883年，华人首开西餐馆“一品香”并供应咖啡。从“附庸”走向专门的门店，咖啡并没有用太长时间。1876年，虹口老大桥直街三号门，生昌咖啡馆开业，这是上海有记录最早的独立咖啡馆。
礼查咖啡馆内景。上历博供图
20世纪初，上海的咖啡馆如雨后春笋般涌现。20世纪30年代末，上海咖啡馆的数量已超伦敦、纽约、东京，成为全球咖啡馆最多的城市。至此，咖啡在上海完成身份的初次转型，从舶来品成为都市新时尚。
值得一提的是，上海的咖啡馆与文化事业紧密相连。孙晓芝提到，虽然鲁迅曾说“我是把别人喝咖啡的工夫都用在工作上”，但他的日记中，曾多次提到与友人在多家店“饮加非”。1934年，萧军、萧红初到上海，鲁迅在内山书店初见后，便带他们至附近的咖啡馆长谈，对其小说稿《八月的乡村》《生死场》提出宝贵意见。
咖啡馆也是文艺创作的源泉。1922年田汉话剧《咖啡店的一夜》以沪上咖啡馆为背景，女主角白秋英于咖啡店打工，呼唤自由与革命。其台词“咖啡是苦的，人生更苦”成当时青年流行语。该剧由上海艺术剧社上演后轰动，奠定咖啡馆“新文化空间”形象。
咖啡步入日常生活
咖啡在上海的第二次转型，是从具有洋派色彩的精致生活符号，逐步融入市民日常生活的过程。
1935年，张宝存在上海创立首家华人咖啡行“德胜”，商标“C.P.C.”，从巴西、印尼进口生豆，经炒制拼配后售卖。上海沦陷时咖啡紧缺，作为近代上海乃至全国唯一咖啡加工厂，“C.P.C.”备货齐全，可大量供应，成为当时最畅销的咖啡。解放后，德胜经历公私合营，“C.P.C.”商标改为“上海牌”，标志性红罐咖啡诞生。这段时期，国产咖啡迎来突破性进展。
商标“C.P.C.”。上历博供图
1956年6月27日，《解放日报》报道：“第一批从云南运到本市的国产咖啡，目前正在南京西路德胜咖啡行复制……与世界闻名的巴西‘三道四’咖啡比较，不相上下，价格却比进口咖啡便宜。”随着国产咖啡的出现与咖啡文化的深度普及，上海市民开始在家里煮咖啡：用纱布包着咖啡粉，放在钢盅锅子里用开水煮。有时会再用滤纸过滤一遍，使口感更纯粹。
《解放日报》报道国产咖啡将在南京西路德胜咖啡行加工复制。上历博供图
上海人在家里用钢盅锅子烧咖啡。上历博供图
改革开放后，速溶咖啡以其便捷性，敲开千家万户的门扉，展柜中，雀巢、麦斯威尔的经典红杯与广告画，瞬间将观众拉回到那个“滴滴香浓，意犹未尽”的年代。速溶咖啡让咖啡摆脱了器具和空间的束缚，与此同时，“上海牌”咖啡成为几代上海人的温暖记忆。
雀巢、麦斯威尔咖啡。阮佳雯 摄
“上海牌”咖啡罐头。上历博供图
上世纪90年代末至21世纪初，以星巴克为代表的国际连锁咖啡品牌登陆上海。标准化的制作流程、舒适的门店环境和鲜明的品牌文化，重新定义了咖啡馆的社交空间属性，并培养起新一代咖啡消费者的习惯。
当下，上海的咖啡市场开始“卷精品”。独立咖啡馆强调咖啡豆的产地、处理方式和烘焙程度，手冲、冷萃等精细化制作方式逐渐流行。咖啡师不只负责饮品制作，还引导顾客体会咖啡豆的不同风味，感受咖啡文化的魅力。
“咖啡+”概念不断延伸
10月30日至11月2日，第五届广场咖啡嘉年华在上海历史博物馆举行，带来90余个摊位，创历史新高，小山堂、cafe del VOLCAN、宛平南路600号等出圈品牌来到现场。记者观察到，来到现场的市民不乏“银发族”与小朋友，足见咖啡在上海的吸引力是全年龄段的。
第五届广场咖啡嘉年华。上历博供图
第五届广场咖啡嘉年华。上历博供图
第五届广场咖啡嘉年华，现场外国游客。上历博供图
777cafe摊位前，主理人之一马先生正引导一位老爷爷扫码领取挂耳咖啡。777cafe是永嘉路上的一间精品咖啡店，面积15平方米左右，开了三年多，日客流量在五六十人左右。马先生告诉记者，上海市民很会“品”咖啡，所以上海的咖啡店是出了名的“卷”。他所深耕的是咖啡的“社交属性”赛道，店里更多做的是周边社区的熟人生意。“很多客人进来，是为了聊聊天，大家都像老朋友。比如一位78岁的老先生，他连续一个星期隔天来喝咖啡，只要卡布奇诺。这是他的点单习惯。”马先生说，记住每位老客户的口味，是精品咖啡必做的功课。“这是人情温度的体现。”
由此可见，当代的咖啡文化，早已超出一杯饮品的范畴，展现出强大的跨界融合能力。“咖啡+烘焙”、“咖啡+书店”、“咖啡+文创”等复合模式已成为常态。本次展览中，特别呈现了“咖啡+公益”与“咖啡+环保”的模式，将回收的咖啡渣转化为带有自闭症儿童画作的公共长椅；Nespresso的铝制胶囊回收计划，则让废弃包装“二次重生”为筷子、悠悠球等物品。咖啡，正以一种更可持续、更富社会责任感的方式，融入城市的肌理。
公益长椅。上历博供图
此外，上历博还与中旅旅行华东区域公司合作推出“跟着展览去旅行”产品，集文化、学习与社交于一体，打造独具特色的文旅线路，加强地域互动，实现文旅发展共赢。在“跟着展览去旅行・咖啡”主题旅行活动中，将陆续推出覆盖上海、海南、云南、浙江等地的，包含短线、长线、深度游及体验游等多种形式的不同路线。
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